Что такое улуны?

Улун - это крупнолистовой среднеферментированный чай. Ферментация затрагивает лишь краешки чайного листа, но не середину, так что улуны занимают промежуточное положение между сильноферментированными красными и слабоферментированными зелеными чаями.

Этот чай называют по-разному. Самое популярное название – чай улун, улунский чай или бирюзовый чай. Есть и поэтичное – «Черный дракон», которое олицетворяет способность листьев менять цвет при заваривании. 

Многие ошибочно считают, что улун – это какой-то особенный сорт чая, часто ассоциируя его с «Молочным улуном». Улуны — это целая группа китайских чаев, произведенных по особой технологии обработки чайного листа.

Название «оолонг» перекочевало к нам из Англии: в силу специфического произношения, на английском оно звучит именно так. Иногда встречаются ошибочные названия: улунг, улонг, ставшие результатом неправильного английского произношения китайского «wū long».

Виды улунов

Условно, улуны можно разделить на светлые (слабоферментированные 20-30%) и темные (более 50%).

Светлые улуны часто путают с зелеными чаями, потому что у них интенсивный зеленый цвет. Отличить их можно по скрутке листа. У улунов лист всегда мятый, так как в процессе производства лист подвергается интенсивной скрутке. У зеленых чаев лист как правило цельный. Аромат у улунов более нежный, цветочный, весенний, а у зеленых более резкий и травянистый.  Самый известный светлый улун – это легендарный Те гуань инь. Потрясающий чай с многовековой историей. Его крупные чаинки имеют так называемую сферическую скрутку. Этот чай дает удивительный цветочный весенний аромат и обладает нежнейшим узнаваемым вкусом. Настой Те гуань инь прозрачный, часто с золотистым отливом. Настой любого светлого улуна всегда будет прозрачный, уходящий в желтизну. Именно за цвет листа и цвет настоя светлые улуны называют светлыми.

Теперь темные улуны. Их производят по очень схожей технологии со светлыми. Разница лишь в том, что на финальном этапе темные улуны проходят процедуру медленного томления (копчения) на древесном угле. Процедура эта занимает десятки долгих часов. И именно благодаря ей чай становится темным, настой уходит в коньячный цвет, а аромат приобретает характерную пряность.

Темные улуны иногда путают с красными чаями. Внешне лист красных чаев много меньше листов улуна. Улуны – это суперкрупнолистовые чаи. Листочки темных сортов имеют продольную скрутку. Они очень длинные, выглядят цельными, но смятыми. Красные же чаи часто производятся из одних только почек. Чаинки у них совсем маленькие. Аромат темных улунов пряный, насыщенный, терпкий. У красных же чаев аромат мягкий, шоколадный, вечерний.

4 ключевых особенностей:

1.     Улуны – самая ароматная разновидность китайского чая. С этим согласятся все. Недаром сорта этой группы являются любимцами чайных церемоний, в которых ценится многообразие оттенков и нот.

2.     Являются единственной группой чая, участвующей в церемонии Гун Фу Ча. Чайное мастерство - это не просто чаепитие, а целый ритуал, наполненный особой энергетикой и любовью к Чаю.

3.     Многократное заваривание. Улуны, в особенности светлые, выдерживают 8-15 проливов. Это впечатляющий показатель.

В Китае принято разделять улуны на материковые(на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун) и островные (Тайвань). Действительно, они существенно отличаются по вкусу и аромату, свойствам и влиянию на организм. Наиболее известные материковые это те гуань инь, да хун пао, тайванькие- А ли шань, Дун Дин

4.     Скрутка – обязательный этап производства. Степень скрутки определяется конкретным сортом, но этап этот всегда присутствует.

СБОР И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Листья собирают вручную. Время сбора определяется рецептом. Как правило, весенние сорта более ароматные, но менее глубокие по вкусу. Осенние - наоборот. Для производства сильноферментированных (темных) улунов используют зрелые, мясистые листья; для слабоферментированных (светлых) – сырье помоложе. Но бывают и исключения.

Общая схема производства выглядит следующим образом:

1)    Сушка под открытым небом. Урожай раскладывают под солнцем на 1-1,5 часов, затем переносят в тень.

2)    Томление (ферментация). Периодически листочки перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — края окисляются сильнее, чем средняя часть.. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации

3)    Для того чтобы ферментация остановилась, сырье сушат при 250- 300 градусах.

4)    Скрутка в барабанах или в ручную в зависимости от рецепта.

5)    Повторная сушка. Цель: убрать остатки влаги.

6)     Фасовка.

Заваривание

Процесс заваривания начинается с подготовки посуды и чая.

Посуда: глиняный или стеклянный чайник, колба, гайвань. Светлые сорта лучше заваривать в стекле и фарфоре, темные – в глине.

Количества чая: 7-10 гр.

Температура воды: для светлых 80 градусов, для темных – 90.

Посуду прогреваем кипятком, помещаем чай, встряхиваем: это нужно для того, чтобы аромат раскрылся максимально. Эфирные масла начинают активно выделяться при физическом воздействии и дают нам возможность в полной мере насладиться густым и душистым букетом.

Первую заварку сливаем. Вторую держим в течение 30 секунд. Каждый последующий пролив держим на 10 секунд дольше предыдущего.

Хранение

Светлые сорта как и зеленые чаи любят прохладу. Идеально хранить их при температуре +5-+10 градусов в холодильнике, но можно и при комнатной. Главное – герметичная упаковка.

Темные улуны менее прихотливы к условиям хранения. Чайница или банка из стекла, фарфора, дерева, закрытый чайный пакет отлично подойдут для длительного хранения сортов Да Хун Пао, Жоу Гуй, Фхдц.