Пуэр - один из самых востребованных сортов чая в 21 веке. История пуэра насчитывает много сотен лет! И начиналось всё с зелёного - шэн - пуэра. Чёрный - шу - пуэр был создан только в 20 веке. Особенность пуэра заключается в том, что он подлежит многолетнему хранению и со временем его свойства улучшаются.
История возникновения Пуэра
Название "Пуэр" имеет интересную этимологию, так как образовалось от одноименного города Пуэр, расположенного на юго-западе Китая.
Необычной формой фасовки и способом ферментации китайский чай пуэр обязан развитию экспорта. Транспортировке могли подвергать только такие листочки, которые бы не испортились за время путешествия. Именно поэтому появились разнообразные способы ферментации. Было замечено, что вкус чая раскрывается только спустя время, поэтому его длительное хранение стало практикой. Для перевозки большой партии чай тщательно прессовали. В таком виде он не только лучше сохранялся, но и окончательно вызревал, приобретая особое богатство вкуса.
Особенно ценится Пуэр, собранный со старых диких деревьев. Терпкий вкус такого сырья гораздо сильнее, чем у обычных аналогов. Считается, что камфорные деревья, произрастающие по соседству с дикими, передают свой аромат чайным листьям. Поэтому многие коллекционеры относят наличие толстых прожилок в чайном листе с ароматом камфоры к признакам дикого дерева.
Уже 1700 лет назад (по сохранившимся записям исторических хроник) в выращивании чая участвовала несколько сот тысяч человек в шести горных районах: Юлэ, Гедэн, Цибан, Маньчжи, Маньчуань, Маньсань.
⠀
Во времена Танской династии (618г-907г) чай Пуэр уже активно выращивали и продавали. Тогда чайные листья варили с добавлением перца, имбиря, коричного дерева.
Династия Сун (960 – 1279 гг.) - чай стали обменивать на лошадей и это начало расцвета Пуэра.
Династия Юань (1279 – 1368 гг.) - Пуэр стал одним из самых покупаемых товаров для всех жителей.
Минская династия (1368 – 1644 гг. н.э.) - город Пуэр прославился на весь Китай. В «Новом всеобщем описании Юньнань» говорится: «Наименование Пуэр занимает особое место среди сортов китайского чая, он сравним с сортами чая, произрастающими в провинциях Аньхой, Фуцзянь, Чжэцзян».
⠀
В начале правления династии Цин (1644—1912гг.) появились чайные рынки, специальные горные районы Юньнань, специализирующиеся на выращивании именно чая. Караваны постоянно вывозят Пуэр в Тибет - в один только 1661г было отправлено 1 500 000 кг чая. Соответственно провинция Юньнань имеет огромный доход от чая.
⠀
Нач. 19в - Пуэр успешно экспортируют в Лаос, Таиланд, Бирму, Вьетнам и прочие страны. Но в 1935г английские и французские колонизаторы повысили таможенные налоги, что заметно снизило прибыльность чаеторговли. В 1937г началась антияпонская война и чай стал продаваться ещё хуже.
После 1949г ситуация стала улучшаться. Государство активно содействовало развитию чайного производства и торговли.
⠀
1973г - Кунминская чайная фабрика запатентовала новую технологию изготовления чая - появился Шу Пуэр. Этот процесс называют wòduī (渥堆) «во дуэй», «ускоренная ферментация», «искусственное состаривание».⠀
КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СПОСОБУ ПРОИЗВОДСТВА
Шэн Пуэр (зеленый). Этот чай изготавливается по традиционной технологии. Естественное вызревание листочков происходит в течение многих лет без дополнительной обработки.
Шу Пуэр (черный, искусственно состаренный Пуэр). Способ производства такой разновидности был придуман с целью ускорения созревания собранных листочков. Они собирались в охапки, которые щедро увлажняли, чтобы повысить температуру внутри.
Производство Шен Пуэров
Процесс первичной переработки сырья включает 3 операции: фиксация, скручивание, сушка на солнце.
Для фиксации молодых листьев используют жарку в котле при температуре около 200°C. В этом процессе очень важно качество прожарки. Не допускается неравномерная прожарка листа, в результате которой могут появляться непрожаренные или горелые листья.
Для старого и грубого сырья из-за недостатка влаги в листьях используется пропаривание. Листья смешиваются с водой и плотно укладываются в закрытую емкость. Чтобы пар был в достаточном количестве, при нагреве обеспечивается равномерный огонь.
Для скручивания сырья применяются специальные машины. На некоторых фабриках этот процесс производится вручную. Скручивание является основным методом повышения качества конечного продукта и разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах, повторное скручивание. Достаточно старое сырье требуется скручивать пока лист горячий и только потом складывать в кучи. Благодаря этому процессу листья теряют травянистый привкус, а настой приобретает выдержанный вкус.
Листья после скручивания оставляют в кучах до следующего дня и затем 2-3 дня просушиваются на солнце. Если степень скрутки недостаточна, настою будет не хватать крепости. В процессе сушки листья тонким слоем раскладываются на бамбуковом помосте или бетонированной площадке и для равномерной просушки переворачиваются. Сырье, высушенное на солнце, считается самым лучшим и естественным. Большинство заводов для уменьшения влияния погодных условий и увеличения объемов производства используют сушку горячим воздухом (в печи). Использование разных технологий по-разному влияют на вкус чая, поэтому самым ценным сырьем считается высушенный под солнцем.
Далее его можно хранить годами.
⠀
Основные вкусы: горечь и терпкость достаточно интенсивные в молодых шэнах, с годами могут сглаживаться/смягчаться. Сладкий вкус естественно приходит за горечью, послевкусие тоже сладкое. Кислый вкус - разной интенсивности.
Аромат: сухофрукты (курага, шиповник, яблоко), дымные ноты, зелень всех оттенков, цветы, камфора, пряности, сухое дерево и тд.
Цвет настоя: от соломенно-жёлтого до янтарно-рыжего.
Производство Шу Пуэра
Шу Пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный Пуэр за несколько недель, сырье проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».
В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности чайные листья складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Этот процесс идет с выделением тепла, если становится слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.
Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение – технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе.
После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства.
Во вкусе Шу Пуэра нет горечи, терпкость очень мягкая, присутствует небольшая кислотность, послевкусие сладкое, не сухое.
Аромат: тёмные сухофрукты, дерево сухое и влажное, орехи, хлеб, шоколад, сухие ягоды, влажной земли после дождя, но не подвала, плесени, затхлости.
Цвет настоя: от тёмно-каштанового до рубиново-чёрного.
Производство классического блина пуэра
Производство классической лепешки Пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию Пуэра засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном и сверху кладут этикетку с названием фирмы.
Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты, либо над печью и пропаривание сокращается до 10 сек.
По окончании его снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок, который оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.
По форме прессованный пуэр подразделяют на:
1. Пуэр в форме блина (бин ча)
2. Пуэр в форме гнезда (то ча)
3. Пуэр в форме кирпича (чжуань ча)
4. Пуэр шаровидной формы (жэнь тоу ча в виде человеческой головы, цзинь гуа ча - золотая тыква)
5. Пуэр в форме круга (юань ча)
6. Пуэр в форме квадрата (фан ча)
7. Пуэр в форме гриба (цзинь ча)
Прессованный пуэр разделяется при помощи ножа или шила для колки пуэра.
Смола Пуэра
Из крупных листьев юньнаньских деревьев производится также смола Пуэра (кит. Ча Гао, чайная паста). Технология приготовления смолы была известна еще при династии Тан (618-907гг.) и полностью усовершенствована по приказу императора Цяньлун в 18 веке. Мао Ча в течение суток прогревается в металлических котлах на слабом огне и при этом постоянно перемешивается. На следующем этапе из листьев при температуре 40°С выжимается сок, который в дальнейшем концентрируется в твердое вещество.
Если вы никогда не пробовали ни тот, ни другой Пуэр, то задайте себе вопрос, какие чаи вам больше по душе? Красные или зеленые? Если вы - любитель красных чаев с их мужскими и терпкими ароматами, то вам, вероятнее всего, придется по душе Шу Пуэр. Если же вы предпочитаете легкость и свежесть зеленых чаев, то попробуйте начать с Шэн Пуэра. Хотя, конечно же, уж если говорить откровенно, то нужно знать и то, и другое. Ведь это совершенно разные ароматы и вкус.